和牛モモ肉編

料理をする時に”赤身”と有りますが
普通赤身といえばモモ肉の事を指していますが
モモ肉と一言で言っても
いろいろな”部位”に分かれています
モモ肉にも霜降りの入っている所・そうで無い所
軟らかくステーキにも成る所
硬くて煮込み料理にする所
その部位によっての特徴など理解して料理の参考にして下さい


枝肉（骨付き）のモモ肉からロースの部分を
切り離している所です

まずはヒレをモモから外して
ロースのサーロイン部分を
モモ肉のランプから切り離します

包丁の入れかたで高級のヒレに
傷の付かないように注意をして作業を進めます


骨付きのモモ肉は
枝肉191ｋから
４５キロの重さがあり
赤身の食材として
使われます		 大きく分けて７つの部位に
分ける事が出来ます
ランプ肉 ともさんかく しんたま しきんぼう
モモ肉の中でも一番
柔らかい部位です
ステーキ用
ローストビーフ
タタキ		 モモ肉の中で
霜降りの入り易い
部位です
焼肉
牛刺身		 薄切りに良く使われ
すき焼・しゃぶしゃぶなどに

しんたま肉の断面		 きめが粗く厚切りや
焼肉には不向きだが
形が丸く揃っていて
ローストビーフなどに
使われています
外モモ スネ肉 内モモ

先にはイチボと言う
場所があり焼肉
すき焼きと用途は
いろいろ有ります
肉質が荒く硬いので煮込みように
適しています
煮込むと美味しく
成ります
モモ肉を代表する場所で
薄切り・牛刺し
ローストビーフと商品価値が高い部位です

内モモ肉の断面